Prática 1 - Unidade 3

  Acidez do leite

Esta prática tem por objetivo a determinação da qualidade do leite de acordo com a acidez utilizando como unidade de medida graus Dornic.

QUESTÃO PRÉVIA

Como você poderia determinar a acidez de uma amostra de leite?

TEMPO PREVISTO

Cerca de 20 minutos.

MATERIAL E REAGENTES

·                     1 pipeta volumétrica de 10 mL

·                     1 erlenmeyer de 50 mL

·                     1 bureta de 10 mL

·                     Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), chamada de soda Dornic

·                     Amostras de leite de origens ou marcas diferentes

·                     Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%

CUIDADOS

Evite o contato do NaOH e de sua solução com a sua pele. Caso isto ocorra, lave a região afetada com bastante água.

PROCEDIMENTO

Coloque, com o auxílio da pipeta volumétrica, 10,0 mL de leite no erlenmeyer e, após adicione cerca de 20 mL de água e algumas gotas da solução alcoólica de fenolftaleína.

Encha a bureta com a solução de soda Dornic e proceda a titulação do leite até que ele adquira uma coloração rósea persistente por cerca de 1 minuto.

Anote o volume de soda Dornic gasto. Repita este procedimento para as outras amostras de leite.

Sabendo que cada 0,1 mL de soda Dornic gasta, corresponde a uma acidez de um grau Dornic (1%D), calcule a acidez das amostras de leite em graus Dornic e conclua se as amostras são próprias para consumo (acidez entre 16%D e 20%D).

DISCUSSÃO

O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13%D a 17%D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina é a acidez total do leite.

Constituinte	Teor Porcentual
água	87,3
lactose	4,6
gordura	3,9
proteínas	3,25
substâncias minerais	0,65
ácidos orgânicos	0,18
outros	0,14

Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH₃CHOHCOOH, M = 90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1%D); assim, a acidez do leite, em graus Dornic gasto, pode ser calculada através de:

0,1 mL de soda Dornic 1%D

x ml de soda Dornic gasta  y %D

OBSERVAÇÃO

A acidez do leite decorre da presença de ácidos orgânicos fracos. Portanto, a simples medida do seu pH não permite o cálculo da quantidade de ácido presente.

QUESTÕES

1 – Num laticínio, encontrou-se que um lote de 500 L de leite tinha acidez total de 18%D. Determine qual a massa de ácido lático neste lote.

2 – Se num lote de leite, a acidez total for superior a 20D, a correção desta acidez com hidróxido de sódio seria suficiente para tornar este leite próprio para consumo?